CARNE VERMELHA: VILÃ? VOCÊ DECIDE....

A decisão sobre que comida colocar no prato tem implicações econômicas, ambientais, éticas, históricas e religiosas. Tornou-se comum, a preocupação em reduzir o consumo de carne no mundo, e surgiu uma indústria bilionária de produtos naturais que, nos Estados Unidos, já movimenta quase 8 bilhões de dólares.
Embora a porcentagem de vegetarianos venha se mantendo mais ou menos estável ao longo da história, há um interesse crescente no assunto - restaurantes naturais e vegetarianos ficam lotados na hora do almoço. Mas o que é a carne? Qual o motivo de tanta polêmica em torno de um delicioso pedaço de picanha?

Carne é tecido animal, em geral muscular. As fibras que a compõe são feixes de células musculares, enroladas umas nas outras. Em volta delas há uma cobertura de gordura, cuja função é lubrificar o músculo e permitir que ele relaxe e se contraia suavemente. Ou seja, não há carne sem gordura.
A diferença entre carne branca e vermelha é a quantidade de ferro no tecido - o mesmo mineral que dá cor ao sangue. As células de animais grandes, como o boi, são ricas de uma molécula chamada mioglobina, que contém ferro. Peixes e galinhas, por terem o corpo menor, não precisam de reservas tão grandes de nutrientes nas células e, por isso, têm menos mioglobina. Animais mais velhos têm carne mais vermelha - isso explica a brancura do frango industrializado, abatido antes dos dois meses, se comparado à galinha caipira. Essa última tem mais tempo para acumular mioglobina nas células.
Só no Brasil há 172 milhões de cabeças de gado bovino - uma para cada cabeça humana. Nosso rebanho bovino só é menor que o da Índia, onde é proibido matar vacas. Na média, um brasileiro come perto de 40 quilos de carne bovina por ano - ou seja, uma família de cinco pessoas devora uma vaca em 12 meses. Somos o quarto país do mundo onde mais se come carne bovina. Um brasileiro médio come também 32 quilos de frango e 11 quilos de porco todo ano.